植物蛋白肉是通过挤压技术处理食品成分连续加热的机械过程，在高温短时间中依次进行混合、水合、剪切、均质化、压缩、除气、温度和压力积累、巴氏灭菌、料流对齐、成型、膨胀以及食品原料的部分干燥等一系列操作。植物蛋白在挤压过程中经高温、高压、高剪切等作用发生变性，使维持蛋白结构的氢键、二硫键、离子键等被破坏，形成可塑化的熔融体，经分子链展开、团聚、聚集、交联形成纤维结构。
生产制备植物蛋白肉技术包括低水分挤压技术和高水分挤压技术。螺杆挤压技术制备植物蛋白肉具有操作简单、产品成本低等优势，适用于简单的食品膨化和作为肉制品填充物；低水分挤压技术制备植物蛋白肉具有工艺条件成熟，产品柔韧性强等优势，但需复水等后续工艺，费时；高水分挤压技术具有工艺集成度高，产品质地更接近真肉等优势，但口感和风味需进一步调整。
植物蛋白肉现在分为干法蛋白和湿法蛋白两种产品，他们制作于不同的工艺，应用领域基本相似。
干法蛋白：
高剪切力后挤压机直接膨胀需要干燥水分10％左右在下一步之前需要补水2-3.5倍吸水率
形状：颗粒，薄片，球状，条状，鸡块
生产工艺为：配料—混合—调制—挤压—成型 — 破碎 — 筛选 —干燥—冷却—包装
后续加工工艺为：胚料—复水—卤煮—脱水—成型
部分产品需要拆丝工艺，将拉丝蛋白拆成细丝状态，然后再重组定型，赋予成品肉的丝感。
湿法蛋白：
丝状纤维结构更明显无需干燥 ，需冷藏冷冻或下一步加工50-70％高水分含量植物肉的理想选择原料，充分进行肉类模拟过
原料：大豆、豌豆、向日葵、小麦、大米蛋白等
生产工艺为：配料 —混合—挤压成型—切断—应用
后续加工工艺相对于干方法蛋白比较更为简洁，无需复水环节，切丝或者切块重组即可。
